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  發表日期:2015年9月29日  共瀏覽10384 次     字體顏色:  【字體:放大 正常 縮小】 

做不同的菜應該什么時候放鹽



  “萬味鹽為主。”鹽是做菜時用得最多的調味品。放鹽不但能增加菜肴的味道,還能促進胃消化液的分泌,增加食欲。那么,做菜的時候,怎么掌握放鹽的時機呢?

  加熱前放鹽。粉蒸肉等清蒸菜肴,因在蒸制過程中無法進行調味,所以必須在蒸之前加鹽和其他調味料進行腌制。另外,做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴,如熘肝尖、炸蝦片、烤魷魚等,應在正式烹調加熱前加入少許鹽,進行基本的底味腌制。

  加熱中放鹽。即在正式烹調過程中加入鹽進行調味,此方法為大眾常用調味法,大部分的烹調技法都可以采用。有的菜要“兩頭加鹽”,加熱前加一點,加熱中也加一點。比如魚香肉絲、宮爆雞丁等,肉絲和雞丁要進行上漿,在上漿之前必須腌制基本的底味,而后在炒制過程中同樣要加鹽進行調味。

  有的菜要煮熟后才能加鹽。對于燒、燉、煨、燜等需要慢火長時間加熱成熟的菜肴,如紅燒肉、土豆燉牛肉、綠豆紫菜煨排骨、黃酒燜雞等,一般都在原料基本成熟時才加入鹽調味。如果加鹽過早,會因鹽具有滲透壓作用,使原料中水分大部分滲出,導致原料質地變老不易成熟,從而影響菜肴成品質量。

  加熱后放鹽。一般來說,炸制的菜肴應該在上菜的時候再撒上椒鹽味或芝麻鹽等。另外如涮羊肉、爆肚以及涼拌類菜肴,一般是加熱后再加鹽和其他調味料。新鮮的蔬果類菜肴,多在上菜前加鹽等調味品進行調味,否則會影響整個菜肴的口感、色澤、形狀。

  此外,制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多汁。和面團時加點鹽,可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽,還可起到調節面團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。

 


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